Bananencake met kokos en nootjes

(Glutenvrij, granenvrij, lactosevrij – PALEO)

Mijn kinderen zijn gek op banaan! Oké, ik geef toe, ik lust het ook graag. Regelmatig sta ik dus bij de groenteman grote trossen verse bananen te kopen. Soms overenthousiast, want ja, zodra er kleine bruine stippeltjes op de bananen verschijnen zijn ze ineens veel minder in trek bij de kids. Dan krijg je van die scheve gezichtjes: “Die hoef ik nieeet!” Komt dit jou ook bekend voor? Tegenwoordig vind ik het helemaal niet erg als een paar (over)rijpe bananen op de aanrecht blijven liggen. Hoe bruiner ze zijn des te beter voor dit lekkere recept! De zoetigheid van de cake komt namelijk in grote mate door deze zoete, rijpe bananen. Verder is de cake glutenvrij, granenvrij en lactosevrij -GEZOND dus! Je kunt er naar eigen smaak stukjes appel, rozijntjes, geraspte kokos, gehakte walnoten, Pekan nootjes of zelfs cacao nibs aan toevoegen.

Heerlijk (bij voorbeeld voor ontbijt) met grasboter en/of suikervrije jam met een kopje koffie of thee erbij!
Snel aan de slag dus

Ingrediënten:

• 6 biologische eieren
• 2 grote rijpe bananen, geprakt
• 2 el honing of ahorn siroop
• 80 ml gesmolten kokosolie (afgekoeld)
• 120 ml kokosmeel
• ½ tl Keltisch zeezout
• ½ tl baking soda
• Snufje vanille-extract
• Een handvol gehakte nootjes, cacao nibs, stukjes appel, rozijntjes

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• In een grote kom klop de eieren los, voeg de honing, vanille extract en gesmolten kokosolie toe.
• In een kleinere kom meng de kokosmeel goed met het zout en baking soda.
• Hierna voeg de droge ingrediënten toe aan de natte ingrediënten (behalve de bananen) en meng het geheel met een keukenmachine glad.
• Voeg de geprakte bananen toe en roer het goed door.
• Bekleed een cakevorm met bakpapier en verdeel het beslag over de cakevorm
• Bak de cake ca. 40-50 minuten gaar totdat het goudbruin is (controleer d.m.v. een satéprikker of de cake goed gaar is. Dit is het geval als de satéprikker schoon en droog eruit komt)
• Laat de cake even afkoelen voordat je hem in plakjes snijdt

Geniet ervan!